Что такое цукэмэн и как его есть
Разобранный рамен
Японец Кадзуо Ямагиси вырос в бедной семье. В молодости он стажировался в ресторанах и тогда же сформировал собственную концепцию национальной кухни. Она основывается на двух принципах: вкусное блюдо готовится только из недорогих ингредиентов, в нем всегда содержится много лапши. Осуществить свои идеи Ямагиси смог в 1961 году, когда открыл ресторан Taishoken в Токио. Согласно одной версии, во время обеда Ямагиси обратил внимание на то, как его коллега жадно поедает лапшу, макая ее в чашку с супом. Согласно другой, это заметили посетители ресторана, которые попросили Ямагиси принести им точно такое же блюдо. Этот способ употребления обеда показался японцу настолько интересным, что он переделал под него традиционный суп рамен.
Ямагиси разложил суп на несколько частей: мясо, бульон, маринованное яйцо и лапшу — каждый ингредиент подавался на стол в отдельной тарелке. Благодаря этому гость мог смешивать составляющие рамена в нужных ему пропорциях и получать разные вкусы. Новое блюдо получило название «цукэмэн», что можно примерно перевести на русский как «моченый рамен».
Лапши, как и задумывал Ямагиси, в цукэмэне много. Захватив ее палочками и обмакнув на несколько секунд в бульон, гость ресторана придает ей дополнительные вкусы. Бульон не пропитывает лапшу, как в рамене, а только покрывает, благодаря чему она остается упругой и сохраняет вкус продуктов, из которых сделана. Съедая одну порцию лапши, гость ресторана может попросить вторую, потому что бульон не заканчивается.
Как есть и чем запивать
«Если в рамене не нравится один ингредиент, его невозможно убрать. Цукэмэн же позволяет не есть то, что вам неприятно», — отмечает рамен-шеф «Ku: рамен-изакая-бар» Олег Егоров. Яйцо в этом блюде можно употреблять отдельно (холодным) или обмакнуть его в бульон, чтобы оно согрелось и немного изменило вкус. Упругую лапшу, которая подается в холодном виде, можно сделать чуть мягче, размочив в супе. Что касается бульона, то его принято употреблять последним.
«Бульон в цукэмэне очень насыщенный, потому что в нем много соевого соуса и других ингредиентов для вкуса: например, довольно часто туда входят бульон даши и уксус. У первого сладковатый оттенок, а второй добавляет бульону кислинки — это как раз те вкусы, которые рецепторы ощущают сильнее других, — поясняет Олег Егоров. — Чтобы облегчить употребление этой части цукэмэна, стоит попросить официанта долить в него менее концентрированный японский бульон, приготовленный без добавок».
В Японии к цукэмэну иногда предлагают местный лагер или премиальное саке дзюнмай гинджо, однако часто японцы едят его, как и рамен, в конце застолья, когда выпито все пиво и крепкое — вероятно, для того, чтобы бульон дал сил добраться до дома.
Автор: Алексей Синяков