Кулинарную истину я ищу давно. Лет пятнадцать назад я везла из Германии тмин, кориандр и мускатный орех. С пряностями в Москве было плохо, даже хуже, чем во времена безнадежного «совка», когда нежная дружба союзных республик обеспечивала рынок хотя бы зирой и хмели-сунели. К началу 2000-х в магазинах в широком ассортименте появились экзотические продукты, травы и специи. И тут мы стали готовить. Ох, как мы стали готовить суши и сашими и тут же яростно скандалить о верном произношении (надо бы «суси», но режет ухо). А еще блюда тайской кухни и китайской, а еще - тех же союзных республик, и тандыр в домашних условиях.

И тут же, сразу вслед за кулинарными достижениями на отдельно взятой кухне, родилось бешеное кулинарное высокомерие. Свойственное каждому, у кого не отшибло вкусовые рецепторы. Потому что кулинария - та область, где все эксперты. Можно не уметь готовить, но как только ты, прокатывая языком по небу крупинки гречки, произносишь: вот это правильная каша, рассыпчатая, чуть поджаренная, а вот размазня - неправильная,  ты тут же автоматически оказываешься в поле гастрономического снобизма. В этом поле, где все эксперты, не может быть никаких авторитетов.

Вот приехала к нашей домработнице ее бабушка из Грузии, вошла на кухню, огляделась. Увидела среди тефлона старинную чугунную сковородку - обрадовалась. Достала откуда-то из тючка гору свежей зелени, завернутой в мокрую льняную тряпочку. И тут же испекла странную штуку - тесто как для хачапури, а начинка - грандиозное количество кинзы, томленой в топленом масле. «У нас в Зугдиди все такой пекут». Дальше уже все понятно: неочищенную головку чеснока помазать топленым маслом, завернуть в фольгу и сунуть ненадолго в духовку. Потом достать, выскоблить из кожуры душистую чесночную мякоть в свежий мацони, взбить - и вот уже мы сидим за столом и с наслаждением макаем горячую лепешку в соус, торопимся, обжигаемся, запиваем белым вином.

Я прорыла кучу источников - нету ничего подобного в грузинской кухне! С тархуном есть. С разными начинками с добавлением кинзы есть. Но так, чтоб кроме кинзы ничего, такого нет. Я не выдержала, позвонила другу - шеф-повару одного грузинского ресторана. Через день он приехал ко мне в гости, и бабушка из Зугдиди исполнила свою лепешку на бис. Мы все трое - бабушка, повар и я - были готовы к тому, что наш дегустатор, эрудит и эстет обольет этот кинзовый нонсенс волной презрения. Однако он долго смаковал крошечные кусочки, с соусом и без, потом они с бабушкой быстро перекинулись парой фраз, после чего та заулыбалась и убежала на кухню. «Понимаешь, какая штука... - задумчиво произнес эксперт. - Вообще, конечно, это все отсебятина от бедности. Сыра у них там приличного не было, что ли? Нормального имеретинского сыра на нормальный хачапури? А травы завались всегда. Но видишь ли, в чем дело, в этой штуке - как она называется-то?! - есть какая-то правда. Ну вот, смотри. Ты знаешь, чем отличаются грузинские рестораны категории Premium? Там у нас не только грузинские вина, там все овощи, зелень и специи из Грузии везут. Потому что здесь вся зелень не та, в ней звука нет. И вот она печет эту лепешку из своей зугдидской кинзы. И делай что хочешь - в ней есть какая-то правда...»

Так сошлись два полюса кулинарной истины. Старушка из Зугдиди и шеф-повар ресторана высокой кухни оказались заодно, потому что музыка и правда для них - только в грузинской зелени, а в подмосковной петрушке их нет. И в этом едином фронте против подмосковной петрушки они оба - эксперты, и бабушка, пожалуй, еще даст специалисту сто очков вперед. Получается, что на странном минном поле кулинарии в любую минуту может появиться новый специалист и утереть нос всем прежним. А если истина неуловима, начинается беспредел.

Все готовят кто во что горазд - и тут же источают адскую желчь: «Кладете в пиццу фиолетовый базилик?! Вы враг рода человеческого, голубчик!» Майонез предан анафеме. За салат оливье линчуют. Гений гастрономической мысли Похлебкин предполагал расстрел за неточные пропорции риса-мяса-масла в плове или за харчо из курицы. Похлебкина развенчали, а ему на смену явился автор книги «Казан, мангал...» - Сталик Ханкишиев, великолепный кулинар, готовящий столь же восхитительно, сколь безжалостно уничтожающий презрением каждую ничтожную личность, осмелившуюся замутить манты в цептеровской кастрюльке с вакуумной крышкой и встроенным таймером. И, видать, правильно уничтожает, потому что в этих мантах - поверьте! - нет правды, не звучит.

Поиск, находка и хранение кулинарной правды оказываются причиной не только кухонных свар или скандалов в Интернете, за нее ведутся войны. Вот Ливан только что объявил гастрономическую войну Израилю - за то, что тот якобы присвоил национальные ливанские блюда: хумус и фалафель. А шесть лет назад подобный эпизод уже имел место: тогда Греция с боем отсудила себе право быть единоличным монополистом сыра фета и объяснила всему миру, что только в греческой фете есть правда - не в датской и не в немецкой. И вообще о первых звоночках страстной кулинарной непримиримости было рассказано еще в поэме Роберта Льюиса Стивенсона «Вересковый мед»: малютки-медовары боялись за ту же самую кулинарную правду, звучавшую в их меде, и поведать ее шотландцам было хуже пыток и смерти. Подробнее обо всем этом в следующих колонках.