Борис Акимов: Что нам делать с русской кухней?

Виктор Майклсон — заведующий кафедрой социальных и коммуникативных технологий РГГУ, глава коммуникационного агентства. Несколько лет назад он узнал о существовании Slow Food International. Долгое время сочувствовал. А прошлым летом решил присоединиться. И теперь активно пропагандирует идеи Slow Food International в России. Эта международная организация с отделениями в 132 странах борется с фастфудом, поддерживает местных «экологических» производителей, гастрономические традиции и вообще всячески делает культ из вкусной и полезной еды. Мимо такого явления он, естественно, пройти не мог. Майклсон рассказал мне, как работает Slow Food International и что нам делать с русской кухней.

Чем занимается Slow Food в России

Сегодня в России существует шесть отделений Slow Food International. Конвивиум «Улитка», главой которого я являюсь, занимается тремя направлениями деятельности — поддержка и продвижение локальных производителей, программа по сенсорному обучению детей и взрослых и кинопоказы кулинарных фильмов. О каждом из направлений чуть подробнее...

Помощь местным производителям

Мы занимаемся поиском местных производителей и устраиваем им в ресторанах презентации совместно с шеф-поварами. На них они рассказывают о своих продуктах. В чем выгода? Для производителя — понятно: он получает выход на аудиторию, получает выход на потенциальных покупателей, партнеров. Для ресторана это лишний информационный повод, чтобы люди пришли. Потому что рассылки про новое меню или скидки мы все чаще воспринимаем как спам. Если же это презентация какого-то нового локального продукта, российского, не только российского, но локального продукта, совмещенная с мастер-классом, это уже интересно. Почему карпаччо из свеклы было придумано не в России? Это же наш продукт, мы должны были это сделать. Давайте сделаем карпаччо из редьки, из брюквы. То есть давайте делать то, в чем будут использованы российские продукты. А мы со своей стороны готовы заниматься пиаром этого движения.

Возрождение русской кухни или создание новой

Нужно создавать что-то совершенно новое, как сделали в свое время в Англии. Там 15 лет назад нельзя было есть местную еду. Она была чудовищна: какие-то несъедобные соусы, бульоны, вареная говядина, картошка... Овощи они готовить не умели, все перепаривали. Это было похоже на советскую, скажем, министерскую столовую. Затем на туманном Альбионе случился кризис с бешеными коровами, общество развернулось в сторону сельского хозяйства, и была создана практически с нуля новая британская кухня. Когда я пару лет назад был в Лондоне, мне сказали, что появились магазины английской еды, английские рестораны, появились просто прилавки с английским сыром. Откуда они взялись? Англичане говорят: это наши английские традиционные сыры. То есть они выстроили, создали свою кухню заново. Она, безусловно, базируется на каких-то традициях, культуре и так далее. Но это все по сути новое. Нам тоже надо создать новую сущность. И тогда, когда к нам будут приезжать иностранцы, нам будет куда их вести, кроме ресторана «Пушкин». Нужен повар или группа поваров, которые займутся этим проектом. Как это делать, я знаю. Не будучи поваром, не будучи гастрономом, я очень хорошо себе представляю сам бизнес-процесс. И эта кухня будет шествовать с триумфом по всей планете, будут в Нью-Йорке русские рестораны, в Лондоне, повсюду. Просто надо начать!

Что такое сенсорное образование

Советская власть уничтожила всю бытовую культуру. И ее надо вернуть. Если с высокой культурой у нас вроде не все так плохо, то с бытовой культурой все ужасно. Поэтому наше второе направление — сенсорное образование. Что это такое? Это курсы для детей, которые направлены на развитие чувств – обоняние, вкус и т. д. На Западе такое образование не новинка, это было, причем давно. Моя мама в 20-е годы ходила в детский сад во Франции, и их учили, что такое «горькое», «сладкое», «кислое», «соленое». Правда, эти знания ей не очень пригодились в Советском Союзе. Мы взяли курсы, которые были разработаны в Италии, русифицировали их и создали образовательную программу. Это интерактивное обучение, как любят делать сейчас на Западе: попробуй это, попробуй то, что ты почувствовал, почему почувствовал... Далее показываем слайды или просто объясняем: «Вот это произошло потому-то, рецепторы работают так-то. А теперь зажми нос, попробуй еду, не чувствуя ее запаха. Ты понимаешь теперь, насколько важно, чтобы нос всегда был чистый?» И так далее. Самое забавное, когда мы эти программы тестировали, у меня, у взрослого человека с каким-то гастрономическим опытом, сенсорика была на чудовищном уровне! Потому что все убито русской едой, комплексными обедами. А дети потрясающе чувствовали вкус. Просто на зависть взрослым.

На какие средства существуют Slow Food International

Эта организация похожа немножко на «Гринпис» или на WWF, то есть там есть штат, есть свои спонсоры. В частности, довольно большую часть бюджетов дает регион в Северной Италии, где расположен головной офис Slow Food. Точнее, давал довольно много денег до кризиса. Также Slow Food получает иногда и спонсорские деньги — например, за использование экспертного потенциала и соответственно логотипа в виде улитки. То есть если организуется какая-то фермерская ярмарка, то мы осуществляем проверку продуктов и даем им свой логотип, который по своей смысловой нагрузке очень похож на советский Знак качества. Тогда люди, которые приходят на этот рынок, точно уверены, что это качественные продукты. Мы хотели бы делать это и в России. Не сегодня, не завтра, может быть, со временем. Фермерские рынки у нас есть, но другое дело, что нас туда совершенно не приглашали, и на них по-прежнему продаются иногда ватные, иногда не очень ватные помидоры, которые везут из-за тридевяти земель.