Анатолий Комм: Что такое высокая русская кухня

В конце 80-х годов один французский биолог задался вопросом: почему все великие повара имеют три класса образования и готовят так, потому что бабушка научила их так готовить? Либо читают книги c рецептами, которые создавались людьми не на основании научной точки зрения, а благодаря накопленному опыту, который научно никогда не был описан.

Что происходит с научной точки зрения, когда мы с вами делаем самые простые вещи?

Например, когда мы отрезаем кусок хлеба или кидаем кусочек сахара в чай, происходят химический и физический процессы. Мы построили лабораторию и стали изучать с научной точки зрения обыкновенные вещи, которые каждый из нас делает на кухне ежедневно. И вот тогда открылись очень интересные факты. Например, температура при готовке влияет на качество еды, и температура эта должна быть очень точной, поскольку даже одна десятая градуса может давать разные результаты. Оказывается, огромная разница — режешь ты продукт вдоль или поперек. Все это было описано в большом труде, и эта докторская диссертация в шутку была названа «Молекулярная кухня». Отсюда пошло это клише, которое повергает в шок наших с вами соотечественников.

Я уверен, когда первобытные люди изобрели огонь, это тоже вызвало у всех шок. А теперь и газовая плита нас не пугает. Поэтому попробуйте перебороть в себе первобытного человека и ешьте спокойно, это обычная еда.   

Что касается наших собственных изобретений, сейчас вам будет представлена новая версия селедки под шубой, салата мимоза и мясной закуски.

С какой проблемой здесь можно столкнуться? Как бы хорошо ты ни приготовил эти блюда, шанс, что человек возьмет все в правильной пропорции, равен нулю. Поэтому для того, чтобы соблюсти точный баланс, мы придумали вот эти роллы. Теперь вы не ошибетесь — вы возьмете кусочек, где все точно рассчитано, и положите его в рот.

Для того чтобы не нарушить вкус, мы не могли завернуть блюдо в водоросли, как это делают японцы, нам пришлось придумать съедобную бумагу. Салат мимоза завернут в морковь, а мясная закуска — в укроп.  

Все, что вы едите в современных гастрономических ресторанах, помимо удовольствия приносит вам еще и пользу. И это очень важно. Но гастрономический смысл еды — идеальный баланс вкуса.

Мы ощущаем четыре вкуса — соленый, кислый, сладкий и горький. Когда эти четыре вкуса идеально сбалансированы, они образуют так называемый пятый вкус. От него вы получаете удовольствие, которое не можете описать, поскольку оно не подходит под описание ни одного из четырех вкусов. Так вот, любое идеально сбалансированное блюдо вызывает так называемый пятый вкус.

К моему глубокому сожалению, современные пищевые химики смогли этот пятый вкус синтезировать. И это с успехом используется в колбасе, во всех быстрорастворимых продуктах, в виде пищевой добавки. Она дает примитивный, но очень мощный вкус, к которому люди неискушенные привыкают очень быстро. Именно поэтому феномен фаст-фуда так распространился по всему миру.   

Я утверждаю, что русская кухня, какой она была до семнадцатого года, для нас больше не существует. И чем скорее мы поймем это, тем будет лучше для русской кухни.

Объясню почему: для того чтобы сложилась вкусовая традиция, необходимы два-три поколения. Люди, которые ели до семнадцатого года и знали, какой вкус был у пищи в царской России, уничтожены или умерли, связь прервана. Никому из нас наши бабушки ничего из того, что готовилось в царской России, никогда не готовили.

Наш генетический вкусовой опыт связан только с советской кухней, а также с кухней остальных республик. Если традицию русской кухни прервали, то в грузинской, армянской, азербайджанской и татарской кухнях связь не была прервана. Поэтому, наверное, эти кухни и получили такое распространение среди россиян.

Если сейчас ничего не делать и поставить на русской кухне крест, то фундамента под русской кухней снова не будет.

Национальность кухни не обусловлена даже национальностью шеф-повара. Она обусловлена только национальностью продуктов.

Например, если вы приходите к итальянскому повару и спрашиваете у него, какие продукты самые лучшие, он ответит, что итальянские. Поэтому все итальянские повара, которые разъехались по миру и держат итальянские рестораны, заставляют своих хозяев покупать итальянские продукты. За счет этого живет все итальянское сельское хозяйство. Если вы придете к французу, он скажет, что макаронник вам соврал и самые лучшие продукты французские.

Все, что вы здесь едите, сделано из российских продуктов, произведенных на территории Российской Федерации. 

Есть такая шутка, которую очень любят рассказывать итальянцы: «Знаешь, что такое русские пельмени»? — «Да, знаю, это плохо сделанные равиоли».

Откуда это идет? Пельмени — абсолютно нерусское блюдо, пришло оно к нам из Китая.

У китайцев тесто, используемое для димсимов, рисовое, и блюдо готовится на пару. Отсюда эта клейкость и специфический вкус. Эта традиция пришла в Сибирь и переродилась вот таким образом. Надеюсь, вы поймете разницу, когда попробуете. 

Опять мы подходим к тому, что такое вкус и как его понимать. Вы знаете, почему черная икра называется кавьяр? «Кавьяр» по-армянски — что-то вроде «деликатеса» в переводе на русский язык.

Когда-то умные армяне решили, что черную икру, которую в России уже никто не ест, нужно импортировать. Они привезли ее во Францию. Французы попробовали, и им не понравилось. Тогда армяне выставили бочки с икрой на Елисейских полях. И в течение нескольких недель раздавали икру всем желающим. Потому что бесплатно француз съест все, что ему дадут. Ровно через две недели Франция поняла, что это вкусно. На решение повлияло еще и то, что икру запивали шампанским, шампанское тогда было сладким, а сладкое шампанское с соленой икрой — бесподобная вещь. Поэтому, когда вы заказываете икру, не берите шампанское brut, сухое шампанское с икрой — это гадость. Берите demi-sec или sec и получите настоящее удовольствие.