Александр Генис: Суп из дракона

— Пуэризм, — отрезал мой ученый товарищ и, не доверяя моей латыни, сам себя перевел: Жюль Верн, мальчишество. Взрослые копают, где глубже.

— Это крот копает, где глубже, — возразил я, — а мы произошли от обезьяны, которую я, слава богу, никогда не пробовал.

— Жаль, — вздохнул Пахомов, чья мизантропия распространялась и на человекообразных.

— Зато я ел змей, — попытался я вернуть себе внимание, но они Пахомова не заинтересовали, несмотря на то что на дворе зима, а значит, самое время для змеиного супа.

Я открыл его в Гонконге, хотя там и не бывает холодно. Отбившись от стада туристов, не без основания считавших этот маленький остров большим универмагом, я ввинтился в переулок, обходивший небоскребы по кривой. Верность выбранного направления подсказал белоснежный, в цвет траура, магазин похоронных принадлежностей. Здесь торговали всем, чего нам в этой жизни не хватало, а в той хотелось бы: бумажными (а какими же еще) миллионами, машинами, домами, даже Бритни Спирс без исподнего. Запомнив адрес на будущее, я углубился в пахучий квартал, где прямо на улице стригли, брили, лечили и кормили тех, кто на это решился. Из всех соблазнов я выбрал самый нарядный — бронзовый чан с пастью дракона.

— Мой знак, — обрадовался я и заказал стаканчик.

На Западе с драконами дерутся, обычно из-за девушек, но в Китае их любят. Сочетая признаки всех зверей и стихий, драконы символизируют верховную власть, но редко встречаются, тем более — в холодное время года. Поэтому на кухне их заменяют змеями. В китайской кулинарии, которая не отделяет себя от фармакологии и натурфилософии, змея, как пионы и императоры, считается чистым Ян — неразбавленным эликсиром мужского начала. Сейчас змей вытеснила виагра, но их по-прежнему подают в нью-йоркском Чайнатауне, где играют в ма-джонг, гадают на И-цзине и подпевают Пекинской опере.

Костлявая, как балерина, жареная змея — на любителя, остальным подают стружки филе в нейтральном, чтобы подчеркнуть ускользающий вкус, соусе.

— Как курятина, — говорят про всякое экзотическое мясо, но это от беспомощности языка, в данном случае русского. Между тем любознательный вкус способен отличить суховатую мякоть страуса, резиновый привкус аллигатора и неожиданно нежную, учитывая репутацию, львятину. Хищники, говорят эксперты, в принципе вкуснее, что доказывает и рыбалка. В древности лучшим считалось мясо рыси, до сих пор — медведя, хотя оно, как пертуссин, и отдает медициной. Неудивительно, что решительность в застолье часто оборачивается кулинарными открытиями. Одним из последних для меня стали бизоны.

Сперва я их, присыпанных снегом, не отличил от других холмов, окружающих специальную ферму на севере штата, но в разделанном виде мясо казалось обыкновенным — только очень красным и очень постным. Лучшая часть — язык. Он, как это бывает и с нами, чуть не погубил бизонов: только его и вырезали из туши, чтобы приготовить в селитре и продать ненасытному Нью-Йорку. Но я предпочел классическое жаркое и угостил им Пахомова, признанного знатока и ценителя языка.

— И ты, Брут, — сказал он, не переставая жевать, — истребляешь бизонов.

— Ничего подобного, — отбился я, — мы их, в сущности, разводим. Кулинария — залог выживания вида. Посуди сам, Пахомов. И лисы, и люди едят кур. Однако, чем больше лис, тем меньше кур, но чем больше нас, тем больше куриц.