Алексей Тарханов: Пища душевная

Утренний круассан в Париже – декларация о том, как и с кем вы провели ночь. «Что-то вы сегодня берете четыре, – говорит мне моя булочница, – а обычно ведь два?»

Что тут скажешь. Разве что вспомнишь историю, рассказанную Брижит Бардо в книге ее сладких девичьих воспоминаний. Юной старлеткой она пришла к Роже Вадиму с твердым намерением ему отдаться, но режиссер, даже не просыпаясь, послал красавицу в булочную. А нечего тут зря трясти булками. Лучше неси круассаны к завтраку. Еда важнее всего, всяко важнее работы и даже важнее секса.

Обеденный перерыв для француза неотменяем, как молитва для правоверного. Где бы ни был мусульманин, в нужный час он расстелит коврик и поклонится в сторону Мекки. Где бы ни был француз, двенадцатичасовой дарованный профсоюзом перерыв мощно поднимет его и поведет в ближайшее любимое кафе, где он проведет как минимум час.

Звонить по делу с двенадцати до трех во Франции считается не совсем приличным. И даже не совсем разумным. Все равно – если ваш собеседник не полицейский, и не пожарный, и не неотложный врач – он отнюдь не в конторе, а наслаждается сегодняшней едой. Медленно, спокойно, никуда не спеша.

За соседним столом русская пара возмущенно обсуждает, почему все никак не несут десерт. Не спорьте, сограждане, не мешайте его пищеварению. Вы можете мне поверить, что, если горячий десерт принесли сразу, это значит, что он был готов заранее и по пути на стол проведен через микроволновку. А француз спокойно ждет, потому что ожидание гарантирует, что его блюдом занимаются специально.

Он ждет. Ну и весь мир подождет его первого, второго и третьего. И чашечки кофе, которым обязательно заканчивается обед. Это черная точка в конце. Без кофе счет не полон, и когда ты собираешься уйти, не отведав десерта и не испив кофе, официанты начинают волноваться: не понравилось? Неужели ты спешишь на самолет или опаздываешь к президенту? Ну так он и сам никогда не отказывался от шоколадного пирога – это известно всей Франции и заметно всему миру. Наверное, если в стратегический момент déjeuner грянет ядерный апокалипсис, генеральный штаб попросит отложить развязку, пока допьют кофе.

Францию долго пытали фастфудом. Но не очень преуспели. Даже сейчас в склонности к фастфуду скорее замечены французы без национальной истории, эмигранты, их дети, которым и бигмак – еда. Француз с прошлым на это не купится, он не любит, когда в конечном продукте нельзя прочитать историю его возникновения. Ведь он, француз, не с парашютом сюда был сброшен, он знает, где родился, где и с кем учился и что делали его предки при Людовике XIV. Точно такого же он требует от пищи – хорошей родословной. Он должен точно знать, на каких именно пастбищах нагуливал жирок его антрекот. И даже страшный скандал с добавлением некачественной конины в некачественное мясо, который коснулся всех фастфудов, оставил настоящего француза равнодушным. Конечно, он посмеялся над теми, кто ел отравленные дерьмом гамбургеры и промышленные сосиски, но его рацион безопасен. Если даже бык и съел случайно лошадь, то на качестве мяса это никак не отразилось. Готовых котлет из кулинарии уважающий себя француз в рот не возьмет, как тот Филипп Филиппович.

Если уж он согласится на котлету, то только на самую удивительную. Что входит в состав промышленных блюд на неясной котлетной основе? Вспоминается наш друг «Макдоналдс»: собственно котлета из какого-то мяса, картонного вкуса хлеб, пласт безымянного сыра, маринованные огурцы, лист салатового цвета. Плюс кетчуп и горчица. А вот в ресторанчике Flottes на моей улице гамбургер включает еще эскалоп из фуа-гра и лесные грибы. Минус горчица и кетчуп. Но и подают его на фарфоровой тарелке и не разрешают поедать стоя.

Я не хочу сказать, что в Париже совсем нет фастфудов. Здесь раскинуты все международные сети, есть и «Старбакс», есть «Макдоналдс», который ласково называют «Макдо» (я всякий раз вспоминаю начало «Криминального чтива»: «Ты не поверишь, как они там называют бигмак. Ле бигмак! Убив бы!»), и Pizza Hut, которую здесь читают как «Пицца Ю», и бесконечные блины, и сэндвичи из французского хлеба-багет. Но блины и палки бросают туристам, а «Пицца Ю» и «Макдо» – для бедных, торопливых и укуренных. Поэтому все время французские повара пытаются придумать, как бы приблизить fast food к haute cuisine.

Попытка овладеть кулинарной улицей и дать ей душу и сердце – например, ресторанчики boco. На взгляд – типичный фастфуд, но у входа вы увидите щит с именем великой поварихи Анн-Софи Пик рядом с совершенно не пиковской ценой 5,60 евро. Сеть boco – это разложенные в стеклянные банки блюда, сделанные из биопродуктов (я не поклонник биопродуктов и из зеленых уважаю только змия) и по рецептам супершефов из ресторанов–героев «Мишлена». Это не только Анн-Софи Пик, но и Жиль Гужон, и Эммануэль Рено, и еще несколько кулинарных звезд по совсем не звездным ценам. Закуски – от 4,80 до 6,60 евро. Главные блюда – от 6,80 до 9,40 евро. Десерты – от 3,80 до 4,20 евро. Плюс графинчик Côtes du Rhône трех основных цветов на выбор, разные другие бутылки – по желанию. Оказывается, сеть boco создали два брата – Винсен Жанович Ферье и Симон Жанович Ферье, унаследовавшие от батюшки Жана, журналиста и гастронома, любовь к хорошо поесть. Впервые я встретил эту лавочку в Берси, а потом нашел и поближе к дому, возле Оперы. Можно унести домой, можно съесть на месте.

Успех boco иллюстрирует еще одну особенность французского питания. Как ни странно для страны Эскофье, прейскурант – один из главных критериев оценки еды, к которому здесь прибегают. Вне этого – разве что произведения гениев, кулинарных моцартов или лобачевских, цены на которые ограничены только их фантазией и вашими возможностями. Если в ресторан уровнем чуть пониже не попасть, это означает вовсе не то, что готовят здесь боги, а только то, что в сравнении с соседями здесь установлены ангельские цены. Практически все рейтинги это учитывают и автоматически соотносят цену с качеством.

В прошлые выходные мы отправились в лучший ресторан соседнего округа. Заказать столик заранее было почти невозможно, но по страшному блату у нас приняли заказ. Итог? Было очень вкусно, но не так запредельно вкусно, чтобы сюда надо было записываться за неделю. Но вот счет раскрыл нам глаза на причины шумной популярности заведения. Французы ценят не только вкус, но и послевкусие.

Дочка пошла в новую школу. В первый же день она пожаловалась, что школа не нравится. Почему? Учителя? Дети дразнятся? «Нет, – отвечала дочка, – не так вкусно, как в прошлой». На обед им отводят два часа, многие уходят домой, некоторые остаются на эту огромную переменку, и провести ее невкусно – в сущности, худшее из наказаний.

Сегодня провожаю ее в школу и вижу родителей с детьми, толпящихся перед доской объявлений. Расписание уроков, очередная угроза опаздывающим? Что же это за бумага, которую так живо изучают и комментируют? Предано гласности новое меню школьной столовой. «Сегодня у них на сладкое шоколадный мусс», – строго говорит один из родителей другому. Читаю и я: «Понедельник – ягненок с розмарином и пюре из сельдерея. Вторник – камбала в лимонном масле с запеченным картофелем». Чувствую, учеба наладится.С

Автор — парижский обозреватель ИД «Коммерсант»